TASTE

#TASTE — Episódio 61. Cabrito guisado à moda da ilha Graciosa

A gastronomia açoriana é muito rica e diversificada, com uma herança cultural que vem desde o período do povoamento e de todos os povos que a estas ilhas aportaram. A técnica de guisar e estufar os alimentos é um método de preparação de origem mediterrânica, tendo sido levada pelos portugueses, durante o período dos descobrimentos e posterior expansão para os quatro cantos do mundo.

O cabrito assado e, ou guisado, é um dos hábitos alimentares que advém dessa época, o qual tivemos a oportunidade de incluir nas nossas recolhas do património cultural alimentar dos Açores.

O calendário litúrgico que ocorre ao longo de todo o ano, balizado no Natal, Entrudo (Carnaval), Páscoa, Corpo de Deus, santos padroeiros, casamentos e batizados, é motivo para celebramos com pratos e iguarias provenientes destas tradições alimentares.

O cabrito guisado, também conhecido tradicionalmente na gastronomia portuguesa como ensopado de cabrito, é um dos pratos característicos da ilha Graciosa, que está associado à época do Natal, muito devido ao facto de ser uma iguaria que era servida para a todos aqueles que participavam na denominada “matança do porco”.

A chamada “economia do porco”, está relacionada com uma boa parte dos hábitos alimentares dos açorianos, sustentada no que a suinicultura oferecia, e com um calendário próprio, que passava pelo Natal e Carnaval. O abate do animal acontecia, assim, habitualmente entre novembro e fevereiro, sendo que esta altura do ano apresentava condições atmosféricas favoráveis à conservação da carne, devido à temperatura baixa.

Sobre a carne guisada na gastronomia tradicional açoriana, o investigador Augusto Gomes refere o seguinte: “Geralmente destina-se para este prato a carne que não serve para assar ou estufar. A carne é primeiramente limpa de aderências gordurosas, nervos e ossos que juntamente com cebola picada, vão a refogar com banha de porco. A este cozinhado poder-se-á juntar molhos de outros cozinhados de carnes. Pronto a refogar, passa-se por um coador e acrescenta-se com o caldo em que cozeu a carne vinho branco, a gosto. Deitam-se as batatas (inteiras, se forem miúdas, e aos quadrados, se forem grandes) e, finalmente, a carne cortada em pequenos pedaços retificando-se de temperos.”

Para experimentar uma das receitas cabrito guisado, à moda da Graciosa, fomos até S. Mateus, para acompanhar a confeção deste prato por Maria de Guadalupe Silva.

Vídeo produzido no âmbito do trabalho de campo realizado pelo projeto TASTE - Taste Azores Sustainable Tourism Experiences.

TASTE é um projeto desenvolvido pelo CEEAplA (Centro de Estudos de Economia Aplicada do Atlântico) e pelo CHAM - Centro de Humanidades da Universidade dos Açores, com a colaboração da Direção Regional da Cultura do Governo Regional dos Açores. Projeto com o apoio do PO Açores 2020 ACORES-01-0145-FEDER-000106.

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https://youtu.be/_pOiT8qLdD4